Informandomi un po', ho scoperto, che dal punto di vista anatomico si tratta di una lamina muscolo-tendinea che separa il torace dall'addome, ed è il più importante muscolo respiratorio; dal punto di vista alimentare, fa parte di quel gruppo di tagli di carne più poveri, che vanno assolutamente rivalutati perché si prestano a ricette molto gustose, come questa per l'appunto. Mi raccomando, deve essere consumato subito, macellato fresco, chiedetelo al vostro macellaio di fiducia....io in questo caso cado in piedi...ihihih
Dalle mie parti, dicevo, è un classico il "consomé di diaframma", cioè un vero e proprio estratto di carne, preparato introducendo la carne tagliata a pezzettini piccoli, in un barattolo di vetro ben pulito, poi posto a bollire in una pentola con un pò d'acqua, per circa un ora e mezza se non due. Trascorso il tempo, lo si lascia raffreddare qualche minuto, per poi aprire il barattolo, togliere la carne e versare il brodo in una tazza. Tanti lo consumano così, ma io suggerisco di farlo raffreddare, in modo che il grasso si addensi e sia possibile eliminarlo. Vecchi ricordi di infanzia!! Per le nostre mamme era proprio un toccasana, il brodo ottenuto, bevuto caldo, era la medicina perfetta contro i malanni invernali. Ricordo che mia mamma, per seguire la teoria "del non si butta via niente" metteva un filo d'olio e un pizzico di sale su quei pezzettini di carne, che nonostante avessero perso tutti i loro succhi non perdevano il loro sapore. E' un pezzo molto irrorato dal sangue, di conseguenza ha un gusto fortemente dolciastro, che io adoro, ma che non a tutti può piacere; ho perciò deciso di abbinarlo ad un'altra carne un pò più saporita, la pancetta di maiale, passando quindi da una ricetta in cui si "beve" il diaframma a una in cui invece lo si mangia.
Gli ingredienti sono diaframma, pancetta di maiale fresca o a cubetti, cipolla, aglio e prezzemolo, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Fate soffriggere, in un paio di cucchiai di olio, la cipolla e l'aglio tritati, aggiungete la pancetta tagliata a cubetti e fatela rosolare per benino. Una volta cotta la carne di maiale, aggiungete il diaframma tagliato a bocconcini, che dovrete saltare velocemente. Si tratta di una carne molto particolare, che dovrà cuocere in pochi minuti, altrimenti perderà tutto il succo e diventerà dura e stopposa.
Anche questa ricetta, per ottenere un risultato migliore, usufruisce della collaborazione con la ECOBIOSHOPPING, che gentilmente mi ha fornito una campionatura dei suoi prodotti. In questo caso ho utilizzato le posate di legno e un utile piatto in foglia di palma di Betel (vengono utilizzate le foglie cadute naturalmente a terra), che si adattano perfettamente alla semplicità di questo piatto, che fa un salto nel passato in tutti i suoi componenti, partendo dal recupero di un taglio di carne che viene rivalutato, per giungere all'uso di materiali naturali, che ci fanno comunque riflettere e ricordare i tempi in cui questa società era un pò meno consumistica. Vi suggerisco di dare un'occhiata al sito http://www.ecobioshopping.it/
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