Gulurgiones

Altra dedica alla mia Terra, il mio paradiso, che ha una grande tradizione culinaria. Un primo piatto che è anche un piatto unico, tanto è il ripieno e il ragù di accompagnamento.
Gli ingredienti per la pasta sono farina, uova, acqua e sale. Sulla quantità della farina, beh c'è da dire che noi ci andiamo piuttosto pesanti, quando si preparano nelle nostre famiglie se ne fa una certa quantità, per darvi un indicazione posso dirvi che per ogni chilo di farina dovrete usare un uovo.
Per il ripieno, gli ingredienti sono:

800 grammi di farina dei Molini Pivetti
500 grammi di formaggio ( 300 di pecorino fresco-200 di provola)
500 grammi di patate
1/2 spicchio d'aglio
un ciuffetto di menta fresca tritata
in questo caso ho cercato di fare una proporzione corretta, la dose della ricetta della nonna, per farvi capire  l'abbondanza nella preparazione, parte da 5 kg di farina, che porta ad una produzione di circa 300 pezzi.
Vi suggerisco di procedere con la preparazione, preparando per primo il ripieno. Fate bollire le patate e quando sono ancora calde, pelatele e passatele nello schiacciapatate. Anche il formaggio va tritato, possibilmente in un tritacarne, se non ne possedete uno potrete usare una grattugia, sconsiglio il robot da cucina. Passate ora ad amalgamare tutti gli ingredienti ( non aggiungete sale al ripieno, la sapidità del pecorino sarà sufficiente), aggiungendo alle patate il formaggio e la farina.
Sulla preparazione della pasta ormai ci andiamo alla cieca, mettere nell'impastatrice nell'ordine, la farina, l' uovo (se dovrete usarne più di uno, cercate di farli  incorporare bene uno alla volta) poi aggiungete l' acqua a filo sino ad ottenere un bel panetto omogeneo, risultato garantito dalla farina inviatami gentilmente dai molini Pivetti, http://www.molinipivetti.it/  si tratta di una farina milleusi, carica di genuinità adatta a questa ricetta della tradizione perché utilizza solo grani italiani. Il suo milleusi la rende indispensabile in cucina per la preparazione di mille piatti dolci o salati.

Fate riposare un pò la pasta e poi procedete a stendere delle sfoglie dalle quali dovrete ricavare dei cerchi con un coppapasta o se non lo avete in casa con una tazza, ponete al centro un pò di ripieno e procedete alla chiusura, stando attente a non lasciare all'interno dell'aria. Vi posto subito la foto che mette ben in evidenza la chiusura tradizionale a mano, che ricorda una spiga, di questi deliziosi gulurgiones, presto se riesco posterò un tutorial fotografico per insegnarvi a creare i "pesciolini" come li chiamava mia zia. Nel frattempo potrete anche usare un qualsiasi raviolatore.
Disponete i gulurgiones su un panno/vassoio infarinato. Fate cuocere in abbondante acqua bollente salata; aspettate che vengano a galla. Scolateli con la schiumarola, disponeteli su un piatto di portata in un unico strato, con sotto del sugo di pomodoro, o un delizioso ragù di carne e sopra del pecorino stagionato grattugiato.
So che tanti sardi troveranno qualche difetto in questa ricetta, ma si tratta solo di diverse usanze, ogni zona della Sardegna ha la sua ricetta, c'è chi non usa le uova per la pasta, c'è chi non usa l'aglio e tanto meno la menta, c'è chi mette poca farina nel ripieno, beh dai io ho messo la ricetta che piace a me! Spero piaccia anche a voi!

Cornetti sfogliati

Quando vivevo al mio paese, adoravo fare colazione al bar della mia amica Daniela. Oltre ad una bella chiacchierata, trovavo una buona tazza di latte macchiato tiepido e delle favolose brioche calde.
Riaffiorano i ricordi..domenica mattina, è arrivato l'inverno, esci di casa che è freschetto, scendi dalla macchina e percorri il vialetto tra i pini, già intravedi l'interno del chioschetto...poca gente, tutti amici..tutto sa di casa...di famiglia. Varcando la porta ti pervade quel profumino delizioso di brioche appena sfornate, un aroma di caffè e tante tante risate.
Ad un certo punto cambi casa, un pò troppi km da percorrere ogni domenica per ritrovare quegli spazi, la vita cambia...è decisamente più frenetica, quei momenti ricavati per coccolarsi un pò a volte mancano.
Allora decido di provarci da sola a crearmi un bel risveglio per la domenica mattina, cerco un pò in giro e trovo questa ricetta, l'immagine di quei deliziosi croissant mi fa venir voglia di mettermi subito all'opera.

Ingredienti:

250 grammi di farina manitoba molino rosignoli
http://www.rosignolimolini.it/

250 grammi di farina 00 molino rosignoli

75 grammi di zucchero

75 grammi di burro

5 grammi di sale

2 uova

buccia grattugiata di un limone e se vi piace anche di arancia

120 grammi di acqua

20 grammi di lievito di birra fresco

200 grammi di burro per la sfogliatura

Hanno bisogno di una lievitazione lenta ( ma se leggete tutto il post troverete qualche trucchetto!!!) ma vi garantisco che il risultato è davvero eccezionale. La sera fate sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e lasciate riposare, nel frattempo, setacciate le farine e riponetene i 2/3 nell'impastatrice, ora potete aggiungervi l'acqua con il lievito disciolto e iniziate ad impastare. E' ora il momento di unirvi un uovo e procedere ad impastare sino a totale assorbimento, quindi procedete con il secondo uovo e quasi tutta la farina (tenetene solo un paio di cucchiai) e lo zucchero. Continuate ad impastare sino ad avere un impasto sodo ed elastico, aggiungere ora il sale e poco alla volta il burro a pezzetti che avrete fatto ammorbidire, poi è la volta delle bucce grattugiate degli agrumi ed infine la farina rimasta. Lavorare ancora l'impasto per una quindicina di minuti, poi ponete l'impasto in una ciotola e coprite con la pellicola e riponetela in frigo per 8/10 ore circa.
Il mattino dopo, togliete dal  frigo i 200 grammi di burro che serviranno per la sfogliatura, e ponetelo tra due panni bagnati con dell'acqua molto fredda e poi ben strizzati, lasciatelo riposare così per circa 30 minuti.
A questo punto, burro ed impasto, dovranno avere all'incirca la stessa consistenza. Dovrete stendere l'impasto creando un quadrato, ora modellate il burro creando un altro quadrato che posto al centro del precedente, lasci una cornice di circa 4 cm.
Ora sollevate uno ad uno i quattro lembi non coperti dal burro, ripiegandoli sul burro stesso e coprendolo totalmente, fissateli leggermente in modo che nelle fasi successive il burro non fuoriesca. Come vedete avrete riottenuto un altro quadrato, che dovrete allungare per poi ripiegarlo a libro su se stesso come fareste per fare la pasta sfoglia, riponetelo coperto con la pellicola in frigo per 30' a circa 6 gradi.
Ripetete la stesura e la piegatura e riponete ancora in frigo per 30' per altre due volte. Ora potrete stendere l'impasto in un lungo rettangolo, che dividerete in tanti triangoli con base di circa 10 cm.
Al centro della base, praticate un piccolo taglio di circa 1 cm, procedete ad arrotolare su se stessa la pasta creando i cornetti. Un suggerimento mentre procedete in questa fase cercate di allungare un pò la pasta, perchè più lungo è il triangolo, più giri si faranno e più bello sarà il croissant.
Altro suggerimento fate in modo che la punta si trovi sotto così non si solleverà tanto nella successiva fase. Dopo aver arrotolato il cornetto, curvate leggermente le punte laterali verso di voi.
Ora potete disporre i cornetti su una teglia foderata di carta da forno e coprirli con la pellicola, fate lievitare per circa 3 ore (non andate oltre), pennellateli con un uovo sbattuto e spolverateli di zucchero.
Cuocete in forno a 220° per 5 minuti poi passate a 180° per altri 10 minuti circa, o comunque sino a doratura. Fateli raffreddare su una griglia.
Che dire anche in questo caso la farina offertami dal Molino Rosignoli ha dato degli ottimi risultati, devo dire che io mi trovo sempre meglio nella miscela delle due farine, mi sembra che si ottenga un impasto più compatto ed elastico allo stesso tempo, vedrete andranno a ruba, ma se per caso dovessero avanzare posso assicurarvi che il giorno dopo scaldati un attimo sono ancora più buoni!!
Volendo potrete farli nell'arco di una giornata, basta ridurre il tempo di riposo in frigo a 4 ore, oppure potrete formare i cornetti e senza procedere subito alla cottura, potrete disporli su carta forno su una teglia  e farli congelare, una volta congelati potrete trasferirli in un sacchetto per alimenti, quando si vorrà cuocerli basterà tirarli fuori dal freezer 5 ore prima e disporli su una teglia e poi procedere alla cottura come vi ho descritto poco fa.

Pizza a lievitazione lenta

Ecco vi immagino davanti allo schermo, già imbronciate a leggere questo post. Mi sembra di sentire una di voi che dice, ecco come rovinare la voglia di pizza fatta in casa. E invece vi sbagliate di grosso, tirate su il morale, il titolo è si realistico, ma il procedimento è veramente il più semplice che si possa immaginare. Fate il pranzo vi accomodate a mangiarlo, caffettino una cicca e via a fare la pizza, su su di corsa senza lagne vedrete che sarà super facile!!
Vi dò subito gli ingredienti così passiamo alla messa in pasta!
400 grammi di farina Molini Pivetti http://www.molinipivetti.it/
300 ml di acqua
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di fiocchi di patate
1 cucchiaino di sale e 1 di zucchero
10 grammi di lievito di birra fresco
Il primo passaggio è quello di far sciogliere nell'acqua tiepidina lo zucchero e il lievito.
Adesso armatevi di una grossa ciotola, scaraventateci dentro farina, i fiocchi, il sale, l'acqua preparata prima e per ultimo l'olio, mescolate velocemente senza lavorare l'impasto, ma solo il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti..direi che due minuti sono più che necessari.
Fatto!
Direte come fatto...si si fatto, mettete l'impasto nel frigo sino a domani, all'ora del thé domani pomeriggio dovete ricordarvi di tirare fuori l'impasto dal frigo e lasciarlo riposare per due ore circa.
Ora solo un piccolo sforzo, stendete su una spianatoia l'impasto e dategli una forma rettangolare, fate le pieghe come per la pasta sfoglia, poi dividete in due pezzi, fate ancora una volta le pieghe e capovolgete l'impasto come per fare una palla, spingendo sotto le estremità.
Lasciate coperto con un panno umido per circa 20'.

Ungete due teglie di circa 25x30 cm. o anche due di diametro 30 cm. e stendetevi l'impasto, poi condite a piacere, fate riposare ancora il tempo necessario al forno di raggiungere la temperatura massima, poi infornate e cuocete a 250° ventilato (possibilmente, ma viene bene anche nello statico).
Si Ringraziano i Molini Pivetti, con Sede a Renazzo (Fe), per aver accettato la collaborazione con il blog, offrendomi gentilmente le loro farine, indispensabili nella dispensa della buona casalinga.